http://www.dogdrip.net/96672800 <-판체타는 무엇인가? - 이전에 판체타글 제조 과정이 자세하게 안나옴

안녕 개드립퍼들 

난 집에서 판체타를 만드는 빅 파오후 요리맨이야

요즘 날씨가 아침저녁으로 10도 언저리를 찍고있으니 건식 숙성을 거치는 이탈리안 베이컨 판체타를 만들기 참 좋은 날씨지

그래서 어제 만들어보았다

시작

우선 판체타는 염장음식이기 전에 갖가지 향신료가 들어가는 쓰가 혼종 베이컨이라고 할 수 있어

게이들이 알고있을 수도 있지만 일반적으로 향료라는건 기름이나 알코올에 녹는 성질을 갖고있거든

그래서 서양 문화권에서는 지방이 많은 삼겹살과 같은 부위를 남는부위 취급하고 실제로 우리나라에서는 헐값에 팔리는 뒷다리부위(하몽의재료)가 비싼부위라고 해

기본적으로 이 남는 지방량이 많은 고기에 향신료를 넣어서 먹어보니까 기름에 향신료의 향이 적절하게 잘 배어드는걸 깨달았겠지 한마디로 니즈가 충족된거야

우리나라 문화권에서 흔하게 쓰이지 않는 향신료가 많이 들어가

기본 판체타 향신료 - 넛멕(육두구) / 쥬니퍼베리 / 베이리프(월계수잎) / 흑후추 / 마늘 / 개인적으로 추가한 향신료 - 타임 클로브(정향)  / 오레가노 / 로즈마리 / 딜 / 펜넬 

여기에 염장을 할 수 있는 소금(나의 경우 육류용 코셔솔트를 썼음)과 갈색설탕(흰색이라도 큰 상관은 없는듯)이 들어가  

기본적으로 염장은 고기에 따른 비율을 계산해서 그 양을 가늠해야해

이번엔 삼겹살을 5키로쯤 사용하다 보니 들어가는 염장 향신료만 냉면그릇 한그릇이 나오네....

나는 요리용 블렌더가 따로 없어서 그냥 절굿공에다가 쳐넣고 무식하게 빻았는데... 팔 떨어질뻔했어

근데 이런 향료들은 그 향이 오랫동안 배기고 블렌더에서 내내 그냄새만 날 수있으니 아무 블렌더나 쓰면 엄마한테 등짝 쳐맞기 딱 좋음

자신없는 게이들은 그냥 분말형태로 나온 향신료를 써도 좋지만, 생 재료를 직접 갈아서 넣는것만 못하단걸 알게 될꺼야

공포의 빅 삼겹살

큐어링(염장)의 시작 

기본적으로 정말 꼼꼼하게 염장물을 발라줘야해 왜냐면 제대로 염장이 안되면 숙성이나 저장중에 상할 가능성이 높아지거든

흙바닥에 뒹굴다온 벽돌 네개처럼 보임

원래는 큰 덩어리로 하고싶었지만 보관이나 숙성을 할 여건이 잘 갖춰져있지 않아서 그냥 네덩어리로 나눴어

사진을 보면 알겠지만 모든 면에 꼼꼼하게 염장향료가 다 발려져있지 정말 중요한 일이야 

원래는 산소와의 접촉을 차단하고 밀봉할수 있는 포장재가 있으면 좋은데 그런 큰 지퍼백은 구하기가 생각보다 힘들더라고

그래서 난 그냥 김장봉투에 잘 담기로 했어

냉장고에서 1차 염장과정을 거치게 될건데 이때 고기안에 있던 수분이 육즙형태로 빠져나올꺼야

그리고 염장향료가 한쪽에만 스미는걸 방지하기 위해서 1~2일에 한번씩 뒤적뒤적 해주는게 좋아

냉장고에서 1주일쯤 보관하고 난 뒤에 본격적으로 건식 숙성에 들어갈꺼야

그럼 일주일 뒤에 2편을 쓸게~